Неділя, 24 жовтня

Борщ на Мангеттені: як українець став шефом культового ресторану у США

Він вивчав міжнародні відносини у Києві, але обрав українську кухню на Мангеттені. І не просто в серці Нью-Йорка, а в одному з найстаріших українських ресторанів у США, заснованому в 1954 році.

У меню ресторану “Веселка” кілька варіантів борщу і 10 видів вареників. Злагодженою роботою цього закладу уже сім років керує Діма Марценюк, український шеф, який отримав від свого колеги Євгена Клопотенка звання “амбасадора” українського борщу в США, пише ВВС.

За роки свого шефування він частував млинцями та дерунами Сандру Буллок, Кіану Рівза, Маколея Калкіна, “агента 007” Деніела Крейга та багатьох інших.

Як усе починалося і які українські страви смакують американцям найбільше – читайте в історії шеф-кухаря українського ресторану в США Діми Марценюка.

Можу готувати 24/7

Ідея стати кухарем не була свідомим вибором професії. Студент з Вінниччини Діма Марценюк вступив на міжнародні економічні відносини до Київського університету туризму, економіки і права.

Його одногрупником був Євген Клопотенко, сьогодні вже відомий український кулінарний експерт і шеф-кухар. Так сталося, що згодом обидва студенти-міжнародники змінили професію.

Євген Клопотенко і Діма Марценюк - одногрупники

Євген Клопотенко і Діма Марценюк – одногрупники

“Мої перші кроки в куховарстві були в гуртожитку. Перший досвід готування – коли я варив рис. Висипав цілу пачку рису в каструлю, він розварювався і збільшувався в об’ємі, а я мусив відкидати і відкидати”, – згадує нинішній шеф.

Потім навчився готувати дичину, рибу, плов і борщ. Дівчата з гуртожитку лише мовчки йому заздрили.

“Між фінансами і кулінарією я обрав останнє і ні секунди не жалкую. Можу готувати 24 години на добу. Маю натхнення, гарний настрій і силу на то”, – додає Діма.

Попри те, що зараз Діма в Нью-Йорку, найкращі гастрономічні спогади – з дитинства в Україні.

“Нещодавно приготував печену картоплю, квашену капусту й оселедець. Мої спогади перенесли мене в той час, коли мені було 10, і ця сама їжа особливо смакувала, – згадує Діма. – А ще у бабусі був спеціальний омлет – смажениця, який готувався з додаванням молока”.

У ресторані "Веселка" варять понад 500 л борщу щотижня

У ресторані “Веселка” варять понад 500 л борщу щотижня

І звісно, що борщ – він був смачний і в мами, і у двох бабусь.

“Борщ магічний, і в кожного виходить свій”, – додає шеф.

Став шефом на свій випускний

Вперше до США Діма Марценюк поїхав студентом на літо – щоб підтягнути англійську.

“Я знайшов роботу в літньому таборі на кухні і за три місяці навчився готувати на 250 людей”, – згадує події дванадцятирічної давнини Діма.

Коли вдалося продовжити візу, то й роботу вирішив шукати в ІстВілиджі, українському мікрорайоні на Мангеттені. Ще 30-50 років 70% місцевих мешканців були українцями. Зараз їх набагато менше, але тут залишилося багато українських установ – церква, інститут, школа, банк, музей, Український дім тощо.

Млинці з сиром також готують в українському ресторані в США

Млинці з сиром також готують в українському ресторані в США

У найрейтинговішому українському ресторані “Веселка” вакансій не було, але власник-американець взяв його на роботу. “У чому секрет? Певно, він щось знав і побачив в мені якийсь потенціал”, – переконаний Діма.

Спочатку працював на заготівлі, за два роки міг перекривати будь-яку позицію в ресторані, а через чотири роки отримав документи і пішов вчитися в одну з найкращих у Нью-Йорку кулінарних шкіл.

“На свій випускний я став шефом ресторану. І от уже років сім я працюю шефом, управляю усіма процесами та величезним колективом, маю досвід і зв’язки. Наш ресторан пережив 11 вересня, кілька потопів і коронавірус”, – каже шеф Діма.

Робота шеф-кухаря дає величезну перевагу – більше вільного часу, коли можна спілкуватися з відвідувачами чи колегами, створювати чи покращувати нові страви.

Крім того, Діма працює на себе і свій імідж як приватний шеф: “Роблю приватні вечірки, можу готувати будь-яку кухню світу. Це моє хобі і додаткова робота. Я розвиваю себе і свій бренд”.

Сотні літрів борщу і тисячі вареників

То що є популярною стравою українського ресторану у серці Нью-Йорка?

“Бестселер нашого ресторану, мабуть, 50% бізнесу, це вареники. Щодня ми ліпимо і продаємо 2-4 тисячі вареників”, – розповідає Діма Марценюк.

На фото 12 видів начинки для вареників. Відгадайте, де яка

На фото 12 видів начинки для вареників. Відгадайте, де яка

У США вареники подають на вибір: варені або смажені у фритюрі. У щоденному меню є сім смаків, а ще три – сезонні. Серед популярних начинок – картопля, м’ясо, картопля і капуста з грибами, козячий сир і рукола, солодкі з сиром і вишнею.

“Друге місце в меню посідає борщ. Його йде, мабуть, найбільше для одного ресторану у світі – приблизно 500-600 л на тиждень. Думаю, ми найбільше продаємо у світі. Маємо пісний, різдвяний та холодний борщі”, – ділиться шеф-кухар “Веселки”.

А ще тут подають голубці, деруни, супи і навіть бурячки з хроном замість гарніру. Щоправда, зізнається Діма, американські бурячки не такі гострі, як їх роблять в Україні.

90% відвідувачів ресторану – це американці. Українців приходить 2-3% упродовж тижня і 7-8% на вихідних.

Як Сандра Буллок деруни їла

“У нашому ресторані знімають багато фільмів. Я запитував себе: чому вони приходять до нас і винаймають ресторан за шалені гроші. Ми не надто в центрі, не в надто туристичному чи історичному районі. А потім зрозумів, що нас обирають через нашу енергію, історію та смачну їжу”, – розмірковує шеф Діма.

Востаннє тут знімали “Вісім подруг Оушена” з Сандрою Буллок і Кейт Бланшет.

“На столі були три страви – млинці з сиром, деруни та вареники. За сценарієм героїня Буллок розмовляє і їсть. Було десятки дублів, і в кожному вона з’їдала шматочок страви. Так вийшло, що поки зняли фінальний дубль, вона з’їла порцію дерунів”, – згадує Діма.

Загалом за сім років шефування Дмитро частував своїми варениками, борщами та дерунами Кіану Рівза, Маколея Калкіна, Бредлі Купера, “агента 007” Деніела Крейга та багатьох інших.

Місцеві комедійні актори та журналісти також часті гості ресторану “Веселка”.

У меню ресторану - з десяток начинок для вареників. На фото - вареники зі сливами

У меню ресторану – з десяток начинок для вареників. На фото – вареники зі сливами

А 12 квітня Діма Марценюк сам організував міжнародну кулінарну подію – Амбасадорський борщ. Він зібрав послів, консулів та інших посадовців з України, США та інших країн для спільного приготування борщу. Чи вдався їм борщ – можна переглянути у відео.

Відкритий до нових професій

“Не зарікаюся, що це на все життя. 2020 рік усім показав, що банкіри можуть бути кухарями і навпаки. Я відкритий до нових професій і знань. Але наразі я насолоджуюся кулінарією”, – каже Діма Марценюк.

Востаннє був в Україні у 2019, ще до локдауну

Востаннє був в Україні у 2019, ще до локдауну

Він вже має плани відкрити свій український ресторан у Нью-Йорку, але більш сучасний, “з молодою душею”.

За його словами, відкрити ресторан в Нью-Йорку – це не проблема, було б бажання і концепція. Також є інвестори, які готові вкладати у цей напрямок, є і власні заощадження.

“95% моїх планів на майбутнє зв’язано з кухнею та рестораном. Я відкритий і до українських ресторанів, але наразі маю свою групу підтримки тут, у США”, – ділиться Діма.

ТЕГИ: